盐水鸭
自古以来,金陵人素以喜食鸭馔而著称,南京有鸭都之称和金陵鸭馔甲天下之誉。
图片：南京盐水鸭
早在六朝时期,南京不仅有了鸭馔的制作,而且盐水鸭已是南京享有盛名的食品。宋代,南京城盛行用鸭制菜,并有无鸭不成席之说。金陵盐水鸭被誉为六朝风味,白门佳品。有文字记载的最早的烤鸭能手,便是南宋建康的王立。明代,南京的板鸭已很出名。明代初年,南京流传一首民谣：古书院,琉璃塔,玄色缎子,咸板鸭。同时,烤鸭也已闻名遐迩,成为明代宫中宴席上不可缺少的名菜。
图片：盐水鸭
后来,烤鸭的烹饪技艺随着明都的迁移而传至北京,20世纪30年代,北京著名的烤鸭店便宜坊,还挂着金陵烤鸭的牌子。清代,南京鸭馔品种很多,《调鼎集》中鸭一节收录的80多种鸭馔中,有几十种属金陵风味。
当时,除了各大菜馆烹制鸭馔外,还有众多的专门加工鸭馔的鸭子铺,其中,有名的有刘天兴、金恒兴、濮恒兴、韩复兴等八大家。他们烹制的板鸭常用作贡鸭和官礼板鸭。清末,金陵烤鸭技术又传到了广东。民国政府定都南京后,刺激了鸭馔业的发展,除大小菜馆烹制鸭馔外,还形成了鸭铺行业,最高时全市有156家,鸭馔的年销量高达51万只,并又出现了濮恒兴、刘天兴、马恒兴、韩复兴等新的八大家。特别是马恒兴菜馆的著名鸭馔美人肝和韩复兴板鸭店的板鸭,尤为精美。
图片：南京特产-盐水鸭
20世纪90年代的南京鸭馔,无论在哪一方面,都超过了历史最好记录。全市1万多户饮食企业中,鸭子铺约有4000户,年销量1500万只以上。烹饪鸭馔的技艺,达到了精湛的程度,鸭子身上的东西,几乎无一废弃,都用来烹制鸭馔,共有上百个品种。名店有韩复兴、魏洪兴、江苏酒家、东郊宾馆等几十家。南京鸭馔屡获殊荣,先后有13家企业的15种鸭馔,荣获各种奖励或称号30次。
